礼云子就是俗称的“蟛蜞春”，即蟛蜞产的卵。蟛蜞是一种淡水小型蟹类，头胸甲略呈方形，在江河堤岸、沟渠等处的洞穴中栖息。

　　蟛蜞习惯横行，但到了春初蟛蜞肚中孕有卵时，蟛蜞为保护怀中卵子偶尔直行的时候，两只前螯合抱，一步一叩首，摇摇摆摆，非常趣怪，就像古人行礼作揖，有人巧取《论语》“礼云礼云，玉帛云乎哉“之句，给蟛蜞取了个雅名叫“礼云”，它产下的卵，就叫“礼云子”。

(蟛蜞)

　　礼云子是稀罕之物，全因它收集过程的繁琐耗时，得趁每年蟛蜞交配后，在母蟛蜞还未“散春”时，捕捉蟛蜞并取其卵，这时期大抵只有清明前后半个月。而且卵子保鲜期稍纵即逝，一旦取到就要立即食用，不能隔夜。

　　要说到蟛蜞，广东各处可见，南番顺一带更是多，但论到质量，就以番禺出产的为上佳。粤剧名伶薛觉先就最爱吃礼云子，视为益肺壮气的美食。昔日，南番顺一带酒家经常会以礼云子入菜，但现在已经鲜有。

　　据行家介绍，若是真正靓的礼云子，必须是新鲜货，一旦入手立即蒸熟放入雪柜才能保存。头手的礼云子颜色呈红棕色，颗粒非常细小，质感幼滑软嫩，入口鲜美，散发出来的浓郁香气，连顶级的虾酱都望尘莫及。若是带黑或者是偏黄，则证明这蟛蜞春太老。 　　近年自然环境恶化，又因农药化肥、重金属水质所致，已令蟛蜞剧减而显矜贵。蟛蜞小，30多只螃蜞可能也凑不足一斤礼云子，可想而知要捕捉多少个蟛蜞才能成就一道菜呀。

　　吃蟛蜞的风气自古代已有，因蟛蜞危害庄稼，据屈大均《广东新语》记载：“广州濒晦之田，多产蟛蜞，岁食谷芽为农害。”所以自古农民就捕捉蟛蜞为食，遂渐发现蟛蜞最美之物是其卵，即礼云子。

　　礼云子多用来提鲜，常出现在扒瓜甫、蒸蛋白、焖柚皮等菜式中，若想品尝原味，通常会用来直接清蒸或是炒白饭。

　　清蒸礼云子

　　番禺化龙镇上的老牌饭店“腰记”，逢到礼云子季节，首本名菜便是一道“清蒸礼云子”。

　　大厨直接把礼云子以盐调味，加油清蒸，吃的就是那一口鲜味。老板娘选料靓，火候好，礼云子颜色鲜明，入口如流沙，细腻滑溜。一般人会叫上一碗白饭拌着吃，但食家屈九就会另辟蹊径，以生炒蕹菜来捞礼云子，蕹菜清脆，和礼云子的滑腻正好形成对比，吃着也不易腻口。

　　礼云子炒饭

　　这道菜来自江太史，据江太史后人江献珠在《钟鸣鼎食之家》一书中忆述：“一天，江家大厨煮了礼云子炒蛋，火候稍欠，江太史公就说：‘蛋太嫩，油太多，再炒一碟。’谁知大厨一紧张，矫枉过正，第二次端上来的礼云子过火了，太史公说：‘这回又炒得太老了，再来！’第三次才过了关。第一次、第二次煮坏了的礼云子，太史公让大厨用来炒饭给大家吃，饭被礼云子染红了，再撒上葱花，蛋黄葱绿混合着礼云子的红，斑斓一片。”这个炒饭，热食香，但如果稍微放冷，等米饭变得略硬时再吃，更能吃出礼云子的起沙口感与鲜味。

　　礼云子扒柚皮/扒瓜甫

　　柚皮和瓜甫，都是礼云子的经典搭档。前者要用传统的烧青手法，借此辟除果青味，再放入鲮鱼骨汤中煮两个小时，上桌前再加入礼云子同煮，入口柔软。

　　后者选用春天的节瓜，一个约有三四两重。先把节瓜用大地鱼、虾籽，二汤煮软，再用上汤、礼云子打芡。节瓜要煮透，这样才能辟除瓜青味，令其口感松化。做这道菜切忌选用BB节瓜，因为它太嫩，水分太大。

　　礼云子烧笔笋

　　这道菜的笋可有讲究，要用广宁笔笋，这样才会清甜无渣。把笔笋刨皮去根，拍裂后直接用猪油拉油，再下二汤和礼云子，一起焖煮至汁收干，上桌前勾一个薄芡以增加滑度。

　　礼云子琼山白玉

　　说白了其实就是蒸蛋白，不过这个蛋白可不简单，要按照一定比例加入牛奶和二汤。牛奶的分量是恰好能增加蛋香气，但又不会让你吃出来。用二汤的缘故是因为它的味道没有上汤浓烈，不会抢去礼云子的风头。把蛋白蒸好后，就以上汤、姜汁酒和礼云子一起推薄芡，淋到蛋白上即成，佐饭最佳。

　　礼云子煀乳鸽

　　这里可是一道工序繁复的大菜。大厨选用1斤左右的顶鸽，用姜汁酒和盐上底味，再用牛奶把乳鸽全身涂匀均匀，牛奶使乳鸽肉色红润，把礼云子衬托得更为诱人。接着将乳鸽下镬油炸，捞起后另起一镬，下少许料头爆香，加入礼云子、二汤和少许蚝油，加入乳鸽煀10至12分钟，最后将乳鸽取出斩件，浇上一个原汁芡才叫大功告成。

　　由于礼云子是季节性极强的食材，要想吃到礼云子，每年只有在清明前一个月。所以又称“春水礼云子”，除了到省港名店可吃到之外，在番禺，要到新造、化龙一带，提前请农家帮忙，才可预订到一斤几两礼云子。在水清风和的江边农家小店，做两三个礼云子特色菜，约上两三知己小酌一杯，明月清风放怀自得，亦是一大乐事也。

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