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古水烧肉（图片由御景假日酒店提供） 吃年夜饭是除夕夜一家团圆的重头戏。因此广东人特别讲究年夜菜的菜式，选取好意头的菜式，祈求新的一年心想事成，大吉大利。 竹乡广宁的年夜菜也有自己的地方特色。采用本地的特色食材，做出一道让人回味无穷的菜式，这是竹乡人的美食智慧。在年夜饭饕餮大餐之中，古水烧肉是一道必不少的传统菜式，也是普通百姓饭桌上必备的意头菜。 广宁留传着一句老少皆知的歇后语:“古水佬劏猪，掂(电)的多”。古水人不仅劏猪有自己的一手，烘烤烧肉更是行内第一。烧猪在当地表示富足的意思，而且皮脆香滑，口感丰富。不少精明的家庭主妇都喜欢都用它拜神，寓意:金猪贺岁，祈求一切得心应手。同时，古水烧肉的美味让人垂涎三尺，因此，不论是在意头的情感上，还是舌尖口感上的选择。人们在除夕夜吃古水烧肉是情有独钟的。 古水烧肉远近驰名，它的皮色泽金黄，连着肥瘦隔层相连。以色鲜、气香、味美、皮脆、肉酥等特点而享誉广宁。咬一口，唇齿留香，脆卜卜的皮，酥香质滑的五花腩让人食指大动，回昧无穷。 古水烧肉用料、选料十分讲究。选用的猪是洲仔白沙出产白沙猪，白沙猪是土种猪，皮猪肉嫩，瘦肉多，非常适宜于烤烧制烧猪肉；选用的猪重量也不宜过大，以四十至八十斤为最佳。配料则须用正丁香、上等肉桂、大小茴香等制成的五香粉剂及淮盐、生硝、蜜糖水等。烤制烧肉最讲究工艺，先将选好的猪劏净，去掉肠脏，挂在通风透光的地方，待猪身表面的水分凉干，然后将上述五香粉剂、淮盐、生硝等混合，撒在猪内外上擦匀，同时把炉内的木头点燃，等木头烧成木炭后，即将猪挂在炉内烧烤，过一段时间后取出，用铁叉在猪皮上插孔，目的是为了脱水和使猪肉易于入味，再将调好的蜜糖水均匀地淋在猪身上，再次放回炉内，直到烧熟出炉为止。在烧制过程中，必须认真掌握好火候的均匀，才能保证烧猪的口感。 过新年，一家其乐融融，团聚一桌，有说有笑“叹一碟古水烧肉”，是一种家乡情怀的回归，更是年夜饭地方特色的舌尖体现。(陈月婷） 赞赏 |
