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笋干焖鹅（图片由御景假日酒店提供） 独占“鹅”头是广宁一道很有意头的传统年味佳肴，主打材料是本地土鹅和广宁特产笋干，加上一些佐料焖制而成，通俗地说就是笋干焖鹅。 菜名独占“鹅”头是借用于“独占鳌头”这个词语，广州音“鳌”跟“鹅”有点相似，鳌头：宫殿门前台阶上的鳌鱼浮雕，科举进士发榜时状元站此迎榜。科举时代指点状元。比喻占首位或第一名。年三十晚吃了独占“鹅”头，寓意就是等后生一代读书的个个棒棒的、工作的人人有出色。 要制作这道年菜，首先要隔夜浸泡好笋干，最好是广宁上林特产白露笋，这种笋肉质爽脆甘甜，含有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸等微量元素。用来焖鹅特别正味。热锅下花生油，把去皮的蒜头爆香，加水、下笋干（水浸过笋干为宜），把笋干煮到大半熟盛起待用，再切一些生蒜瓣和几块红辣椒小片备用。 鹅肉比较粗韧，没有鸡肉那么嫩滑，用来焖是最好不过的了。把鹅切成小块（注意鹅头要整个对开，保持完整），用一个大盆盛着，切几块嫩姜片，加几圈花生油和小小蚝油、料酒，再撒一些自己粗磨的五香粉（花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽），来回地翻几下，腌2—3分钟，然后红锅下油，把鹅肉倒进锅里去，加上半碗水，盖上盖子，把鹅肉焖到大半熟，然后把鹅肉和笋干放进瓦煲里，拌匀，慢火焖十多分钟，加些调好的盐、生粉、生抽王酱油拌匀，烧一分钟左右，把鹅头摆好，再铺上一些生蒜瓣和红辣椒片，加几圈花生油，就这样一道色香味美俱全的独占“鹅”头的年菜就可以上台了。 吃饭前长者会说：“吃年饭啰，谁吃了‘鹅头’就会独占鳌头。话音刚落，孩子们都会争着吃，个个都想考试拿第一呢。（冯秋玲） 赞赏 |
